HACCP HANDHAVING

Hier kunt u lezen hoe u aan de HACCP-regelgeving kunt voldoen!

1 Kernpunt van de HACCP-regelgeving is dat u kunt aantonen dat de voedselveiligheid is gegarandeerd. Dit betekend dat uw gehele werkwijze (inkoop, bereiding, verkoop, instricties voor personeel enz.) op papier moet zijn vastgelegd.

2 Het grootste risico levert het om na het aanpakken van rauw vlees, koude producten ter hand te nemen (kruisbesmetting). Dat kunnen slaatjes, voorgekookt eieren, uitjes, slablaadjes en garnering zijn.

3 Niet verplicht maar wel aan te raden: producten uit de vitrine te pakken met (gegelmatig te reinigen) tangen. Het mes snijdt in dit gevl aan 2 kanten: uw klnat vindt het smakelijker en uw kans op kruisbesmetting wordt kleiner.

4 Van alle kipproducten bevat 65% salmonella. Zorg dus dat via uw handen en gereedschap noot kruisbesmetting plaatsvindt met koude gerechten zoals slaatjes.

5 Tijdens de piek moet u in uw zaak de functies scheiden, anders is HACCP niet uitvoerbaar. Formeel zou u namelijk tussen het afrekenen en het aanpakken van voedselproducten uw handen moeten wassen.

6. Vitrinebeheer wordt van uitermate groot belang. Zeker bij de minder hard lpende artikelen is een goed systeem een must. Daarmee moet u denken aan first in first out en voedsel weggooien als het te lang ligt.

7 Gerechten en snacks in de keolvitrine moeten beneden de 7 graden blijven. De warmhoudtemperatuur van gerechten en producten moet minimaal 60 graden zijn. Dit geldt dus ook voor zogenaamde automatieken en warmhoudvitrines. Ook bij overhandiging aan de klant moet de tempereatuur minstens 60 graden zijn.

8 Voor het vijvullen van de werkvoorraad frites dient de oude laag altijd aan de kant te worden geschoven en worden opmgemaakt. Voorraadbak elke dag schoonmaken en desinfectreen Bacterien groeien namelijk zeer goed op de 'vetfilm/ in zo'n bak.

9 Idealiter heeft de cafetariahouder warmstromend water achter de vitrine en treedt de kraan in werking via ingrarood of via een kraan die met de elleboog wordt bediend.

10 Opleiding voor u en uw medewerkers is verplicht. Een diploma is geen noodzaak, maar het niet kunnen aantonen dat iedereen instructies heeft gekregen is wel strafbaar.